Noma au Japon raconte une histoire de passion et de dévotion

René Redzkepi a pris son temps pour devenir un des chefs les plus renommés de la planète gastronomique. En ouvrant son restaurant Noma à Copenhague 2004, s’imaginait-il le voir sacré meilleur restaurant du monde en 2010, 2011, 2012 et 2014? Devenu aussi célèbre qu’une rock star et craignant de tomber dans la facilité, il a initié une aventure aussi dangereuse qu’exaltante en délocalisant son équipe au Japon pour une résidence de deux mois au Mandarin Oriental de Tokyo. Noma au Japon raconte cette aventure extraordinaire avec un luxe de détails et l’explication in vivo de ce qu’est l’exigence de perfection. Au risque d’en faire parfois un peu trop dans la ferveur.

Une philosophie culinaire

L’intérêt du documentaire consiste en cette plongée en apnée dans une équipe de restaurant entièrement dévouée à son chef et à l’exigence de la plus parfaite perfection culinaire. Du chef aux commis, tous partagent la même vision et doivent se mettre au diapason pour offrir le meilleur à des clients venus gouter le meilleur et rien de moins. Attendu au tournant comme le loup blanc croisé avec le dahu, René Redzkepi ne ménage personne et, sans aller jusqu’à fouetter son équipe, on sent dans son regard la ferveur du génie passionné. En fureteur avisé, le chef veut surprendre, créer l’accord parfait et inattendu, marquer la gastronomie d’une empreinte jamais goutée auparavant. Autour de lui, une escouade de jeunes passionnés l’accompagne, et là les sentiments ressentis sont divers. Car le cuisinier star tient une posture de quasi gourou mystique qui se rapproche plus du leader maximo que du manager. Il a toujours raison et personne n’ose le contredire. Plutôt normal dans une cuisine, certes, mais le rendu cinégénique est plutôt ambivalent. Tout le monde fait du sport, mange sainement, il y a parfois une impression sectaire qui se dégage du film.

Un challenge excitant

Le challenge initié par René Redzkepi d’inventer un menu spécial Tokyo occupe la majeure partie du film. Nouveaux gouts, nouvelles présentations, innovation permanente, l’équipe ne compte pas ses heures pour arrivés fin prêt le jour J. Le chef visite toute l’île pour dénicher les saveurs les plus surprenantes et une harmonisation finale qui donne envie de gouter. La caméra colle au train de seconds au taquet pour accompagner le chef dans ce challenge. Le stress est palpable mais aussi la passion. Pour de jeunes cuisiniers au début de leur carrière, cette aventure marquera certainement leur carrière et leur CV. Le restaurant Noma de Copenhague rouvrira prochainement dans un nouveau lieu, avec une nouvelle décor mais toujours la même exigence. De quoi donner envie d’y aller faire un tour pour découvrir ce dont son capables ces toqués de cuisine.

Tenant parfois du panégyrique pour un chef bigger than life, Noma au Japon se regarde comme un thriller avec tout de même un bémol de taille. Le film parle de nourriture, de cuisine, de gastronomie. Trois fois rien finalement sauf pour cette équipe de passionnés complètement mordus d’innovation culinaire.

Janvier 2015. Le NOMA vient de recevoir pour la 4ème fois le titre de meilleur restaurant du monde. Le chef, René Redzepi, décide de fermer son restaurant de Copenhague pour ouvrir une résidence de deux mois à Tokyo, au Japon. Le but : proposer un menu exceptionnel de quatorze plats spécialement conçus pour l’occasion. René Redzepi et sa brigade ont six semaines pour créer de toutes pièces un menu unique et novateur en harmonie avec la culture japonaise, avec des produits et des saveurs qu’ils ne connaissent pas. Une course contre la montre s’engage.